DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций

Поступления 28.11.2011

Материалы

загрузка...

Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов

Евдокимова Оксана Валерьевна, 28.11.2011

 

Наименование витамина Содержание, мг/100г

Корня

Женьшеня Плодов шиповника Крапивы

(листа)

С 96,0 624,7 244,0

?-каротин 0,04 3,50 19,30

В1 0,05 0,04 0,05

В2 0,90 0,47 0,12

Р-активные вещества 179,3 314,4 308,5

К отсутствует отсутствует 2,70

Как показали результаты исследований, максимальным содержанием витамина С отличаются шроты шиповника. В шротах крапивы (листа) также отмечено достаточно высокое содержание витамина С и К. Максимальное содержание ?-каротина установлено в шротах листьев крапивы. По содержанию витамина В1 шроты исследуемых видов сырья отличаются незначительно. Содержание витамина В2 наибольшее в шротах корня женьшеня, Р-активные вещества присутствуют во всех трех видах шротов, однако, наибольшее количество обнаружено в шротах плодов шиповника, меньшее - в шротах корня женьшеня.

Являясь источником физиологически функциональных ингредиентов, шроты имеют грубую структуру ткани, обладают повышенной прочностью, что ограничивает их применение в производстве пищевых продуктов из-за снижения органолептических показателей готового продукта. Учитывая это, необходимо было найти приемы, которые позволили бы исключить этот недостаток.

Шроты состоят преимущественно из структурных компонентов клеточных стенок растений, представленных целлюлозой, гемицеллюлозами, пектином и лигнином. Для частичной деструкции матрикса клеточных стенок, которая обеспечит разрыхление структуры за счет аморфизации отдельных участков целлюлозных мицелл, используют ферментные препараты на основе целлюлаз. С целью улучшения структурно-механических свойств шротов использовали комплексный ферментный препарат целлюлолитического действия Целловиридин Г20х продуцент Trichodermareesei. Препарат вносили в количестве 0,05% от массы навески шротов, растворяя в цитратном буфере рН 4,6. Замачивание шротов проводили при гидромодуле шроты : вода 1:1,5 в термостате при температуре 50°С в течение 6 часов. Режимы замачивания шротов определялись оптимальными параметрами ферментативного гидролиза для применяемого препарата.

Ферментированные шроты измельчали в дезинтеграторе при режимах, обеспечивающих размер частиц 35-40 мкм.

В шротах в процессе их ферментации и обработки в дезинтеграторе содержание витаминов снизилось: ? - каротина в среднем на 4%, витамина С — на 23% и Р- активных веществ - на 17%.

Для эффективного использования шротов в производстве пищевых продуктов необходимо изучить их технологические свойства. Наиболее важными технологическими свойствами пищевых добавок, содержащих в своем составе белки и пищевые волокна, являются водоудерживающая и жироудерживающая способность. Исследование водоудерживающей способности проводили при соотношении шрот-вода 1:5, а жироудерживающей способности - шрот-масло 1:2,5, при температуре 75°С. На рисунке 8 приведены данные, характеризующие эти свойства.

Анализ полученных данных показал, что наиболее высокой водоудерживающей способностью обладает шрот корня женьшеня, что обусловлено суммарным содержанием в нем белков и пищевых волокон, т.к. количество удерживаемой влаги прямо пропорционально суммарному содержанию указанных ингредиентов. Наибольшей жироудерживающей способностью обладает шрот крапивы (листа), что связано с более высоким содержанием белков, способных образовывать с вносимыми липидами сложные липидно-белковые комплексы.

Учитывая пищевую ценность и технологические свойства шротов, на их основе разработаны рецептуры комплексной добавки «Эликсир жизни» (таблица 13).

Таблица 13 – Рецептуры комплексной добавки «Эликсир жизни»

Наименование

рецептурных компонентов Расход рецептурных компонентов, кг

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Шрот корня женьшеня 35 25 5

Шрот плодов шиповника 50 70 70

Шрот крапивы (листа) 15 5 25

В таблице 14 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов комплексной добавки.

Таблица 14 - Физиологически функциональные ингредиенты комплексной добавки

Наименование

ингредиента Содержание ингредиента

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

1 2 3 4

Пищевые волокна, г/100г, в том числе: 17,8 14,0 11,46

пектиновые вещества 6,7 7,0 6,6

Витамины мг/100г:

С 386,7 473,5 503,1

Р-активные вещества 266,3 280,3 290,0

?-каротин 4,66 3,42 7,27

В2 0,52 0,49 0,43

Макроэлементы, мг/100г:

калий 50,65 36,20 66,10