DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций


Комплексная переработка опорно-каркасных и покровных тканей судака на функциональные продукты

Землякова Евгения Сергеевна, 28.11.2009

 

y =- 0,1099-0,1547х1-0,1006х2+0,0971х1х2+0,2418х12+0,2202х22

-количество фермента – 0,82% к массе суспензии. Экспериментально полученные результаты были проверены на практике и послужили основанием для их внесения в нормативную документацию (Приложение Г, Д).

На рис. 3-6 представлены профилограммы вкуса и запаха образцов высушенных форм обоих препаратов, сенсорно отражающие их качественно-количественную характеристику. Основные единичные составляющие вкуса (рис. 4, 6), выявленные в ходе дегустации и иллюстрированные на профилограммах, оказались следующими - шиповника, соленый, вареных крабов, вяленой рыбы, кислый, сладкий, специфический, острый, они выражены с различной степенью интенсивности, что количественно отражается в баллах от 0 до 5. Согласно профильной оценке, приведенной на рисунках 3 и 5, запах образцов препаратов можно представить как совокупность ароматов вареных крабов, кислого, сладости, вяленой рыбы, шиповника, также выраженных с различной степенью интенсивности. Следует отметить, что в обоих продуктах такие желательные вкусо-ароматические составляющие, как вареных крабов, шиповника, вяленой рыбы, проявляются отчетливо (2 - 4 балла), а нежелательные оттенки (кислый, автолизированной рыбы, горький, острый, гнилостный) либо полностью отсутствуют, либо выражены очень слабо.

Основные показатели качества биопрепаратов представлены в табл. 5.

Таблица 5 – Показатели качества образцов новых биопрепаратов

Показатели Характеристика показателя препаратов

«Хондроэффектин» «Протеоминераль»

Внешний вид и цвет Аморфный порошок цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный, без посторонних примесей Мелко дисперсный легко рассыпающийся порошок цветом от светло-бежевого до светло-коричневого, без посторонних примесей

Запах Свойственный данной продукции, с оттенком подвяленной рыбы, легким ароматом шиповника, без порочащих и посторонних запахов Свойственный данной продукции, с оттенками запаха сушеной рыбы, обогащенными ароматами плодов шиповника, приятно сбалансированный, слабо интенсивный

Вкус Свойственный, с привкусом внесенных компонентов шиповника, без посторонних оттенков

Выход готового продукта, (% массы сырья) 8 17

Массовая доля воды, % 10 10

Массовая доля жира, % 4,56 2,8

Массовая доля минеральных веществ, % 5,30 24,03

Сульфат-ионы, % 1,20 -

Общий азот, N общ.,% 11,38 4,13

Общий фосфор, Р общ, %. 0,65 6,98

Витамин С, % 2,37 -

Флавоноиды, мг% 0,5 -

Ca, % 0,84 12,84

Mg, % 0,20 0,40

Fe, % 0,036 0,047

Mn, % 0,001 0,004

Na, % 1,27 0,65

K, % 1,44 0,11

Продолжение таблицы 5

Cu, 10-4 % < 5 40

Zn, 10-4 % 35 162

Ni, 10-4 % < 5 14

Cr, 10-4 % 2 2

Видно, что оба препарата содержат низкое количество воды, и этот факт предопределяет их потенциальную хранимоспособность. Интерес в составе биопрепарата «Хондроэффектин» представляют данные по наличию функциональных веществ - хондроитинсульфата (1,2%) и витамина С (2,37%), обуславливающие его эффективность как хондропротекторного средства. Полученные значения были использованы для расчета суточных доз биопрепарата. Высокое содержание общего азота (11,38%) указывает на присутствие в препарате важных азотсодержащих веществ (глюкозамина, галактозамина, аминокислот и пептидов), участвующих в строительстве поврежденных костно-хрящевых тканей. Положительным моментом является факт количественного соотношения содержания кальция и фосфора, близкого к рекомендуемому Институтом Питания РАМН (Са : Р = 1:0,8). Важной составляющей качества этого продукта является присутствие ценных липидов (4,56%), стабилизированных фитофлавоноидами (0,5%).

В препарате «Протеоминераль» основными биологически активными компонентами являются минеральные вещества, при этом ключевое значение имеет кальций, присутствие которого достигает 12,8 %. Содержание фосфора на уровне 7%, азотистых веществ - 4,13 % при общем высоком выходе продукта (17%) предопределяет эффективность его получения и применения.

По результатам исследований на безопасность по содержанию тяжелых металлов (Pb, Ms, Cd, Hg) в новых препаратах данные показатели не превышают нормативного уровня, препараты можно считать экологически безопасными.

Состав липидов препарата «Хондроэффектин», приведенный в табл. 6, показывает, что липидная фракция препарата включает значительное количество важных полиненасыщенных жирных кислот (ЖК) классов ? 3 и ? 6 (17,4% и 8,1% соответственно), витамина F (линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты), что свидетельствует о биологической ценности продукта по липотропно-хондропротекторному эффекту (Данилевская Н.Н. 2002; Руденко В.Г., 2006 и др.). Химическая устойчивость и стабильность липидов обеспечиваются высоким содержанием в препарате веществ стабилизаторов-антиоксидантов (табл. 5) - витамина С и биофлавоноидов (соответственно 2,37% и 0,5 мг%).

Таблица 6 – Содержание жирных кислот в липидах препарата «Хондроэффектин», %

Жирные кислоты (ЖК) Содержание в липидной фракции

Сумма насыщенных ЖК, в т. ч. 28,79

14:0 (миристиновая) 3,54

15:0 (пентадекановая) 0,75

16:0 (пальмитиновая) 21,16