DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций

Поступления 28.09.2012

Материалы

загрузка...

Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности

Дикарева Юлия Михайловна, 28.09.2012

 

Проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Хлебпром» (ОП г. Красногорск) по применению КСФО с сахаром при производстве тортов «Песочный», «Творожник» и пирожного «Берлинское». Полученные изделия характеризуются высокими органолептическими показателями качества и содержат в своем составе ценные природные компоненты, носителями которых являются ягоды облепихи (таблица 13).

Таблица 13 – Содержание некоторых ингредиентов в кондитерских изделиях, полученных с применением КСФО

Компонент Содержание в 100 г

«Песочный»

с облепихой «Творожник» с облепихой «Берлинское»

с облепихой

Белки, г 4,05 4,35 4,26

Жиры, г 11,7 20,03 17,72

Углеводы, г 50,1 52,3 55,6

Органические кислоты, г 2,5 0,6 0,9

Фенолокислоты, мг 5,7 1,3 2,04

Флавоны и флавонолы

(в пересчете на рутин), мг

Флаванонолы (в пересчете

на дегидрокверцетин), мг

Проантоцианидины, мг 31,8 7,3 11,4

Катехины, мг 18,5 4,2 6,6

Витамин С, мг 24,3 6,5 9,4

Токоферолы, мг 0,38 0,09 0,13

Каротиноиды

(в пересчете на ?-каротин), мг

Энергетическая ценность, ккал 307,0 360,8 377,8

Проведена наработка опытной промышленной партии тортов «Творожник» с облепихой и пирожных «Берлинское» с облепихой. Рецептуры этих кондитерских изделий приняты к внедрению на ОАО «Хлебпром» (ОП г. Красногорск).

2.5.3 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении желейного мармелада

Определены дозировки КСФО (натурального и с сахаром) при получении желейного формового мармелада - 0,56% и 0,4% к массе готовых изделий соответственно. Проведенными исследованиями установлено, что применение КСФО благоприятно влияет на структурно-механические свойства готовых изделий и позволяет сократить длительность процесса студнеобразования желейных масс. Применение КСФО позволяет полностью исключить из рецептуры ароматическую эссенцию и синтетический краситель и существенно улучшить состав готовых изделий за счет внесения биологически активных соединений, содержащихся в концентрате: флавоноидов, витамина С, токоферолов, каротиноидов, липидов с богатым групповым и жирнокислотным составом, минеральных веществ.

2.6 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении кондитерских изделий

При получении сока из ягод облепихи остается существенное количество побочного продукта – жома ферментированных ягод облепихи (ЖФО). Несмотря на то, что значительная часть ФФИ переходит в сок, в ЖФО остаются ценные природные компоненты, что позволяет отнести его к дополнительным сырьевым ресурсам при получении пищевых продуктов.

2.6.1 Изучение химического состава жома ферментированных ягод облепихи

Результаты проведенных исследований по изучению химического состава показывают, что ЖФО содержит существенные количества белка, липидов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ, биоактивных полифенольных соединений, витаминов (таблица 14).

Таблица 14 - Химический состав ЖФО

Компонент Содержание в 100 г ЖФО

Белок, г 15,7±1,1

Липиды, г 18,2±1,9

Целлюлоза, г 20,1±1,7

Гемицеллюлоза, г 7,2±0,1

Пектиновые вещества, г 6,35±1,17

Лигнин, г 16,80±1,32

Общий сахар, г 4,35±0,09

Органические кислоты, г (в пересчете на яблочную кислоту) 2,30±0,05

Полифенольные соединения, мг 291,60±1,35