DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций

Поступления 26.02.2007

Материалы

загрузка...

Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки

Кадочникова Елена Николаевна, 26.02.2007

 

Цель и задачи исследования. Целью работы является изучение товароведно-технологических свойств плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее комплексной переработки.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность плодов ежевики по комплексу показателей, включая обеспеченность флавоноидами;

- изучить динамику качества плодов замороженной ежевики в процессе хранения дифференцировано по сортам и формам;

- разработать безотходную технологию переработки плодов замороженной

- дать товароведную оценку концентрированного сока; оценить возможности использования вторичных продуктов переработки замороженной ежевики;

- дать оценку масла, полученного из ежевики, по жирно-кислотному составу и фракционному составу неомыляемых веществ;

- разработать техническую документацию на продукты переработки плодов культивируемой ежевики.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна работы. Впервые изучена пищевая ценность дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики и возможность комплексной переработки замороженных плодов ежевики.

Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов ежевики, концентрированного сока, выжимок, шрота.

Впервые определен жирно-кислотный состав и фракционный состав неомыляемых веществ ежевичного масла.

Изучено влияние хранения на качество концентрированного сока и вторичных продуктов переработки ежевики.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований обосновано использование плодов дикорастущей и культивируемой ежевики в качестве сырья для пищевой промышленности.

Предложена комплексная безотходная технология переработки плодов ежевики, включающая получение высококачественных концентрированных соков для промышленной переработки.

Разработана и утверждена техническая документация на соки концентрированные плодово-ягодные - ТУ 9163-052-01597959-2007.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования на пищевом комбинате Красноозерского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт о внедрении № 11-02 от 1 марта 2007 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе одна в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций 2,4 п.л., в том числе авторских - 1,1 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 107 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 11 рисунков. Список использованных источников включает 203 наименования, в том числе 15 – на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной

В первой главе «Пищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики. Современные способы переработки и хранения» освещены вопросы пищевой ценности плодов дикорастущей и культивируемой ежевики. Рассмотрены биологические особенности ежевики сизой. Приведены

Показатели: 1-органолептическая оценка, 2-масса ягод, 3–выход сока, 4–количество семян, 5–массовая доля влаги (сухих веществ), 6–массовая доля органических кислот, 7–витамин С, 8-сахара, 9–антоцианы, 10–катехины, 11–пектиновые вещества, 12–зола, 13–клетчатка, 14-токсичные элементы, 15–макро- и микроэлементы, 16–микробиологические показатели, 17 –массовая доля масла, 18–жирнокислотный состав, 19–показатель преломления, 20–плотность, 21–йодное число, 22–кислотное число, 23–перекисное число, 24–число омыления, 25–неомыляемые вещества

Рис.1 Общая схема проведения эксперимента

сведения о традиционных и современных способах переработки плодово-ягодной продукции.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования. Общая схема эксперимента приведена на рис. 1.

Исследования выполнялись в период с 2003 по 2005 годы, на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, в аккредитованной лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Новосибирского института органической химии им Н.Н. Ворожцова СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ». В качестве результатов приведены средние значения за три года.

В качестве объектов на разных этапах исследования, в рамках выполнения данной работы использовались:

- дикорастущая ежевика, собранная в Новосибирской области (НСО) и Алтайском Крае;

- 3 сорта культивируемой ежевики -Агавам, Торнлесс, Торнфри и гибрид ежевики и малины Тайберри в заготовительной стадии зрелости, выращиваемые на Новосибирской плодово-ягодной опытной станции им. И.В. Мичурина;

- плоды ежевики после замораживания и последующего хранения;

- продукты переработки плодов ежевики – сок после прессования и концентрирования, выжимки, шрот, масло.

В работе использовались общепринятые в научных исследованиях органолептические, физико-химические, химические, микробиологические методы, а также метод газовой и жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, полярографии, потенциометрии. Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с применением пакета программ «Мicrosoft Excel».

В третьей главе «Пищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики Западной Сибири» приведены результаты исследований химического состава плодов дикорастущей ежевики Алтайского края и Новосибирской области и ежевики, культивируемой в Новосибирской области (табл. 1,2).

Сумма сахаров в плодах культивируемой ежевики составляет от 5,78 до 8,89 %. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, сахарозы мало, в отдельных сортах она отсутствует. По содержанию сухих веществ и сахаров плоды дикорастущей ежевики Алтайского края превосходят плоды дикорастущей ежевики из Новосибирской области.

Таблица 1

Химический состав плодов культивируемой ежевики по сортам

(Х ±?х , при n = 9)

Показатели Агавам Тайберри Торнфри Торнлесс