DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций


Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

Яковлева Ирина Николаевна, 25.03.2009

 

ЯКОВЛЕВА Ирина Николаевна

Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Санкт-Петербург

2009 Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель –

доктор технических наук, профессор

Меледина Татьяна Викторовна

Официальные оппоненты – доктор технических наук, профессор Красникова Людмила Васильевна

кандидат технических наук

Черныш Валентина Генриховна

Ведущее предприятие – ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской

Академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится «27» мая 2009г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел./факс. (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Автореферат разослан «23» апреля 2009г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

доктор технических наук, профессор Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

В последние годы всё большее внимание уделяется производству напитков, содержащих биологически активные вещества. Ассортимент таких напитков постоянно расширяется как за счет разработки новых технологий, так и за счет использования старинных русских рецептов (научная школа Помозовой В. А.). Примером таких напитков являются напитки на основе меда, которые обладают определённой пищевой и биологической ценностью, благодаря наличию в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов и других биологически активных веществ меда. Пряности и травы, входящие в состав медовых напитков, не только улучшают их сенсорный профиль, но и способствуют увеличению сроков их годности. Кроме того пряности и травы оказывают положительное влияние на физиологический и психологический настрой организма, обменные и иммунные функции в организме, а также повышают антиоксидантные свойства продукта.

В современной действительности вкусовые пристрастия потребителя значительно изменились в сторону употребления низкокалорийных напитков с невысоким содержанием этилового спирта, поэтому воссоздание старинных рецептур и их адаптация к современным условиям потребительского рынка представляет особый интерес.

В настоящее время для увеличения срока годности напитков производители предлагают различные способы обработки: тепловую обработку (пастеризация, стерилизация), внесение консервантов, в результате чего теряется биологическая ценность продукта. Поэтому актуально создание такой технологии, которая позволит сохранить биологическую ценность продукта и обеспечить высокий срок его годности.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

создать рецептуру напитка, подобрав сорт мёда и композицию пряно-ароматического сырья;

исследовать влияние пряно-ароматического сырья на антимикробные свойства

исследовать влияние выбранных штаммов дрожжей на физико-химические и органолептические показатели готового напитка;

выбрать стабилизирующие вещества, позволяющие повысить микробиологическую стойкость напитка;

разработать технологию получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья;

Разработать техническую документацию по производству медового напитка.

Научная новизна.

Обоснована начальная концентрация сухих веществ и внесение концентрата квасного сусла для снижения дефицита аминного азота в медовом сусле.

Установлено, что для обеспечения требуемых сенсорных характеристик медового напитка целесообразно использовать хлебопекарные дрожжи, обладающие более высокой бродильной активностью по сравнению с винными и пивными дрожжами.

Показано, что осветление сброженного медового напитка достигается путем совместного применения оклеивающих материалов, используемых в виноделии, - полиакриламида и бентонита или кизельзоля и бентонита.

Выявлено, что для достижения длительного срока годности напитка необходимо использовать оклейку с последующей фильтрацией напитка на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.