DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций

Поступления 24.01.2009

Материалы

загрузка...

Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств

Чумак Анна Александровна, 24.01.2009

 

На основании проведенных исследований были установлены основные технологические режимы процессов получения порошков из свеклы и топинамбура со вкусом и ароматом кофе (таблица 2) и технологическая линия производства (рисунок 4). Изменения в известной схеме отмечены пунктиром.

Таблица 2 – Технологические режимы получения порошков из корнеплодов

Наименование стадии процесса

или показателя Величина показателя

порошок из

свеклы порошок из

топинамбура

Сушка сырья:

Конвективная сушилка

Температура сушки, 0С 68-70 68-70

Влажность, % 7,5 7,5

Скорость воздуха, м/с 6-8 6-8

Измельчение

проход через сито № 1,6 (25 ячеек на 1см 2), % не менее 100 не менее

сход с сита № 1 (49 ячеек на 1 см2), % не более 15 не более 15

Обжаривание порошка:

Сушилка с кипящим слоем

Температура воздуха, 0С 140 180

Скорость витания частицы, м/с 1,3-1,8 1,3-1,8

Конечная влажность продукта, % 4 4

Время обжарки, мин 6 4

Охлаждение:

Температура, 0С 20 20

Рисунок 4 - Технологическая линия производства порошков из свеклы и топинамбура производительностью 80 кг/ч:

1 - гидротранспортер, 2 - ковшовый элеватор, 3 – бункер, 4 - весы, 5 - ротационная моечная машина, 6 - сребковый транспортер, 7 - турникет, 8 - паровая очистительная машина, 9 - барабанная моечно-очистительная машина, 10 - конвейер дочистики, 11 - решетчатый барабан, 12 - отстойник, 13 - элеваторная моечная машина, 14 - овощерезка, 15 - установка сушильная двухкамерная, 16 - сортировочный транспортер, 17 - дробилка, 18 - аэродинамическая сушилка с «кипящим» слоем, 19 - расфасовочный аппарат 2.4 Изучение качественных характеристик порошков из свеклы и топинамбура. При производстве сухих специализированных концентратов напитков для работников нефтяной отрасли необходимо сохранение в них защитных нутриентов - пектина, бетаина, клетчатки, инулина и железа, поэтому было исследовано содержание этих веществ в полученных порошках (таблица 3).

Таблица 3 – Изменение содержания защитных нутриентов в корнеплодах в процессе получения порошков

Наименование компонентов Содержание компонентов

свекла топинамбур

свежая порошок свежий порошок

Инулин, % отсутствует 2,3 1,07

Пектин, % 0,21 0,38 0,16 0,38

Бетаин, % 1,5 0,6 отсутствует

Железо, мкг/100г 1380 1370 710 705

Клетчатка, % 6,6 6,2 2,1 1,9

Показано, что предполагаемая технология способствует сохранению необходимых нутриентов в полученных порошках. Однако произошло снижение содержания бетаина и инулина, которые вероятно вступают в реакцию меланоидинобразования после гидролиза. Количество пектина увеличилось за счет перехода нерастворимой фракции протопектина в растворимую. Содержание железа и клетчатки практически не изменилось.

2.5 Изучение взаимного влияния нутриентов на вязкость и детоксикационные свойства системы. При разработке рецептур напитков необходимо учитывать их консистенцию, поскольку пектин и лецитин влияют на вязкость системы.

+пектина для исследований основывался на оценке его физико-химических свойств. Были исследованы образцы цитрусовых и яблочных пектинов. Для дальнейших исследований выбран низкоэтерифицированный (36-37 %) яблочный пектин марки Classic AU 701 производства компании Herbstreith & Fox KG, обладающий наибольшей связывающей способностью по отношению к ионам

Органолептическими исследованиями установлено, что хорошая консистенция напитка достигается при его динамической вязкости от 3 до 4 спз. Указанному диапазону значений соответствует концентрация пектина от 0,1 до 0,4 %. При добавлении сухой молочной сыворотки (СМС) требуемая вязкость достигается при концентрации пектина - 0,2 % и СМС - 2,5 %. При добавлении лецитина 0,2 % вязкость системы «пектин - СМС – лецитин» не меняется при концентрациях пектина - 0,2 %, СМС - 2,5 %.

С целью обоснования детоксикационных свойств напитков изучено влияние основных рецептурных компонентов (СМС и лецитина) на связывающую способность пектина. В качестве независимых переменных выбраны: концентрация пектина (фактор Х1), концентрация СМС (фактор Х2); зависимой переменной (Y) – связывание ионов свинца (Pb2+ ), %. Факторы варьировали с учетом реального содержания вышеуказанных компонентов в проектируемых напитках на пяти равностоящих уровнях: Х1 в пределах от 0 до 0,4 %, Х2 - от 0 до 4 % .

Изменение связывания Pb2+ в системе «пектин – молочная сыворотка – свинец» приведено на рисунке 5.