DisCollection.ru

Авторефераты и темы диссертаций

Поступления 21.05.2007

Материалы

загрузка...

Разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевой добавки на основе семян винограда и гречихи

Дударев Максим Сергеевич, 21.05.2007

 

Рисунок 4 – Технологическая схема получения функционально-технологической пищевой добавки «Викоспродел»: 1 – бункер для семян винограда; 2 – бункер для крупы гречихи; 3 – СВЧ; 4 – бункер-дозатор для смеси; 5 – дисковая дробилка; 6 – бункер-дозатор для грубоизмельченной смеси; 7 – роторно-валковый дезинтегратор; 8 – циклон-разгрузитель; 9 – мульти-циклон для очистки воздуха; 10 – накопительный бункер-дозатор для добавки

Из приведенных данных видно, что разработанная функционально-технологическая пищевая добавка «Викоспродел» обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями. При разработанных режимах механохимической обработки содержание основных пищевых ингредиентов в пищевой добавке практически не изменилось.

Установлено, что по всем показателям безопасности пищевая добавка «Викоспродел» соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В таблице 8 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов в пищевой добавке «Викоспродел».

Таблица 8 – Состав функциональных ингредиентов пищевой добавки «Викоспродел»

Наименование ингредиента Пищевая добавка «Викоспродел»

Массовая доля, %:

липидов 9,52

белков 14,78

клетчатки 13,15

токоферолов, мг% 185,06

каротиноидов, мг% 1,67

Макроэлементы, мг/100г:

калий 384,55

кальций 351,62

фосфор 234,10

Микроэлементы, мг/100 г:

железо 4,800

марганец 2,310

цинк 0,975

медь 0,180

хром 0,032

никель 0,026

фтор 0,016

кобальт 0,002

Витамины, мг/100 г:

Показано, что пищевая добавка «Викоспродел» содержит в своем составе липиды, белки, углеводы, водо- и жирорастворимые витамины, а также макро- и микроэлементы, позволяющих нормализовать пищевой статус человека.

2.7 Исследование потребительских свойств функционально-технологической пищевой добавки «Викоспродел» в процессе хранения. Для выявления гарантийных условий и сроков хранения разработанной пищевой добавки использовали технологическую упаковку - бумажные мешки массой 3 и 5 кг. Хранение осуществляли при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 10 месяцев.

Устойчивость при хранении устанавливали по изменению перекисного и анизидинового чисел и витамина Е в липидах, выделенных из пищевой добавки (рисунки 5 и 6).

Показано, что показатели окислительной порчи липидов, выделенных из пищевой добавки «Викоспродел», расфасованной технологическую упаковку, в течение 7 месяцев хранения, соответствуют требованиям международных стандартов.

Показано, что в пищевой добавке «Викоспродел» при хранении в течение 6 месяцев хранения потери витамина Е составляют 5-6%.

Следует отметить, что в процессе всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы в БАД «Викоспродел» не обнаружены, а содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже допустимой нормы.

2.8 Исследование структурообразующих свойств пищевой добавки «Викоспродел». Химический состав разработанной пищевой добавки «Викоспродел» представлен липидами, белками, а также клетчаткой и крахмалом, которые при сбалансированном сочетании могут проявлять высокие структурообразующие свойства.

Учитывая это, изучали водосвязывающую способность разработанной добавки «Викоспродел» в сравнении с ее составляющими компонентами, т.е. порошком из семян винограда и крупы гречихи (таблица 9).

Таблица 9 - Водосвязывающая способность пищевой добавки «Викоспродел» в сравнении с порошком из семян винограда и крупы гречихи

Образец Водосвязывающая способность, г/г

вода 2,5% - й раствор NaCl

Порошок из виноградных семян 4,00 3,85

Порошок из гречневой крупы 3,65 4,10

Пищевая добавка «Викоспродел» 5,22 5,60